Сырные новости : Приготовление твердого сыра Эдамер дома
в 2011/2/1 17:00:00 (5276 прочтений)

На фоне многочисленных историй о французских сырах резонно возникает вопрос: а у нас-то в России умеют делать что-нибудь подобное? Оказывается, что умеют. Это высокое искусство возрождается и развивается на северо-западе России благодаря усилиям "Общества козоводов Северо-Запада" и его председателя Людмилы Волковой. В данной статье мы расскажем вам как самостоятельно приготовить сыр Эдамер.

ак в домашних условиях приготовить твердый прессованный сыр Эдамер

Вам потребуются:

1. Бак 18 л. для молока
2. Бак 24 л. для водяной бани
3. Электрическая или газовая плита
4. Часы
5. Поварешка
6. Длинный нож
7. Градусник
8. Чайная ложка
9. Марля
10. Формы для прессования
11. Пресс
12. Груз 25 кг (12,5 + 12,5)
13. Сычужный фермент
14. Закваска (кисломолочные бактерии)
15. Пищевой краситель
16. Соль

Все что нужно для изготовления сыра

Начинаем работу!

* Возьмем 15 л свежего (парного) козьего молока при температуре 29 градусов. Если молоко остыло, подогреем его на водяной бане.
* Добавим 15 капель пищевого красителя (анатто). Впрочем, это дело вкуса. Если краситель не добавлять, сыр получится белым.
* Добавим в молоко (29 градусов) 0,05 г. молочнокислой закваски (Ди-Микс 22 Висбивак ДИЛ 10u), тщательно перемешаем и оставим на 15 мин.
* Через 15 мин добавим в молоко (температура 32 градусов) раствор сычужного фермента (Rennet Powder Stabo 1290) - 0,2 г., растворенного в небольшом количестве дистилированной воды, быстро и тщательно перемешаем, оставим в покое на 30 мин.

ак в домашних условиях приготовить твердый прессованный сыр Эдамер

* Через 30 мин образуется сгусток, который разрезаем ножом. Нож должен быть достаточно длинным, чтобы достать до дна кастрюли.
* Сначала режем вертикально так, чтобы разрезы отстояли друг от друга на 1 см.

* Повернем кастрюлю на 90 градусов и сделаем такие же разрезы перпендикулярно первым.

ак в домашних условиях приготовить твердый прессованный сыр Эдамер

* Затем, держа нож наклонно, разрезаем сгусток под углом 45 градусов, поворачиваем кастрюлю и режем наклонно в другом направлении. Наша цель - разрезать сгусток на кубики размером 1 см.

ак в домашних условиях приготовить твердый прессованный сыр Эдамер

* При медленном нагревании на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим температуру сгустка до 38 градусов и выключаем источник нагревания. Перемешивание сгустка производится чисто вымытой рукой, крупные куски разламываем (но не мнем).

* Перемешивание сгустка длится 30 мин. За это время сырные кусочки будут уменьшаться в размере. Температура массы должна повыситься до 41 градусов (не выше!) за счет водяной бани.

* Через 30 минут перемешивания кусочки сгустка после сжатия принимают форму руки.

* Оставим сгусток в покое на 5 - 10 мин. За это время он осядет на дно, образовав однородную массу. Осторожно сольем сыворотку в другую емкость, а на сырную массу положим плоский круг с небольшим грузом (примерно 5 кг).

* Через 20 - 30 мин разрежем сырную массу на кубики 8-10 мм, посыплем мелкой солью (5 чайных ложек без верха) и хорошо перемешаем.
ак в домашних условиях приготовить твердый прессованный сыр Эдамер

* Полученную подсоленую массу положим в формы и поместим под пресс (12,5 кг) на 8 часов.

* Через 8 часов достанем сыр из форм, опрокинув их на марлю и постучав по твердой поверхности.

* Завернем сыр в марлю и вновь положим в формы, аккуратно расправив на марле складки.

* Поместим сыр под пресс (25 кг) на 8 - 10 часов.

* Достанем сыр из форм и осторожно снимем марлю. Теперь он должнен обсохнуть при комнатной температуре.

* Через 3 - 5 дней на сыре образуется корка. Не забывайте его переворачивать каждый день.

* Чтобы при созревании сыр не пересох, покроем его латексным покрытием для сыра (Полисвэд). Если его нет, можно использовать расплавленный воск или парафин.

* Через 3 - 4 недель сыр готов к употреблению. Однако он будет вкуснее, если он полежит дольше при температуре 10-12 градусов в проветриваемом, но не очень сухом помещении.

ак в домашних условиях приготовить твердый прессованный сыр Эдамер

Несколько советов от Людмилы Волковой

- Формы для сыра можно изготовить самим, используя килограммовые банки из-под майонеза (дырочки в них хорошо протыкаются раскаленным гвоздем).

- Пресс также можно сделать самостоятельно из двух досок твердых пород дерева и четырех брусков.

Материал с сайта cheese.hobby.ru



Сделать закладку на эту статью

                   

 
Комментарии принадлежат их авторам. Мы не несем ответственности за их содержание.